Como hacer un asado (porcino y ovino)

Hacer un asado de cordero y/o porcino (al igual que aves) no es lo mismo respecto al tiempo de cocción de las carnes vacuna / porcina / ovina / aves. El cordero lleva más tiempo, es más lento al igual que el porcino. Un asado de cordero se puede hacer en 2 o 3 horas pero se arriesga a que quede horrible. Lo normal son de 3 a 4 horas. Como el cordero (y porcino también) casi siempre tiene mucha grasa se le debe dar tiempo a que caiga además su carne es muy especial y se debe hace lenta sino se "arrebata" (eso dicen) o sea queda tipo "corcho" con una textura desagradable y más bien duro.

Otro detalle importante es el limón. el cordero para que "caiga" bien en los estómagos de los invitados (si hay alguno) debe ser cocinado con mucho limón mientras se cocina.

La sal aconsejamos el mismo sistema que para el porcino o el vacuno. En el caso del porcino lo ideal es que se adobe el día anterior. Se coloque en una asadera o recipiente grande, se impregne con el mojo (chimichurri) y se cubra de sal gruesa todo lo más posible.

Al otro día, antes de colocarlo en la parrilla lo sacudimos un poco para que la sal que está adherida caiga. Un asado porcino no llevará menos de 4 a 5 horas si lo quiere bien hecho, no menos tiempo. En ningún de estos dos tipos de carnes (porcino, ovino) se debe permitir que se enfríe la carne o la parrilla, así que tenga en cuenta la leña que usará y que deberá tener encendida mientras dure "el trámite".

Detalles importantes para terminar:

----Solicite a su proveedor que le corte todos los huesos en tamaños adecuados para porciones individuales. Un hueso entero y grande será un desperdicio y un enchastre tremendo de grasa en el ambiente.

----No use sal fina. La línea que separa entre salado e incomible a insípido es muy delgada y la sal fina tiene este problema, no debe arriesgar.

---No deje enfriar la parrilla (siempre requiere atención cualquier carne y el asador ;-) )

---Si el cordero o porcino es grande y la parrilla es muy abierta es buena idea colocar una chapa (metálica) encima de todo para que el calor cocine arriba mientras se hace debajo

----A menos que esté finalizando y se haya hecho tarde no coloque demasiadas brasas debajo del grueso del asado, (no haga una montaña) si está crudo en el medio no logrará nada. Sepárelo en porciones más pequeñas (para eso lo hizo cortar) y ahí lo puede dar vuelta y llevar más rápido y controlado.

---Limón es parte de estas carnes si o si. (no se preocupe que no quedará gusto a limón aunque si un bouquet único)

---No olvide los implementos necesarios para manejar estas carnes. Cuchillo filoso, un tenedor largo, pala para las brasas para distribuirlas debajo.

---Si su estufa (parrillero) es muy abierto y ese día hay viento trate de cubrir alrededor para que la carne no se enfríe y las brasas no se consuman demasiado aprisa.

---En ningún caso la parilla deberá estar a una distancia inferior a 40 o 50 cm de las brasas. (40 cm entre parrilla y brasas no menor) Solo se acercará un poco al final si es necesario.

Una de las ventajas del porcino es que la carne que quede sin comer se puede comer hasta 2 o 3 días después (refrigerador previo) con excelente sabor y textura.

NOTA:

Existen al menos "2 cortes" de asado.

a) El clásico de tira (el costillar cortado en tiras gruesas o finas)

b) El corte inglés o "manta". (es el costillar entero, marcado para poder cortar en la mesa). Este corte permite que se coloque el hueso contra las brasas y luego cuando ya está en un 3/4 partes de hecho se da vuelta la carne contra las brasas y listo. En este caso la sal será regada GENEROSAMENTE sobre los huesos y muy poco sobre la carne.